What the style #1 – Kölsch

Une Kölsch !

Originaire de Cologne (Köln) en Allemagne, le style Kölsch porte dans ses bulles fines toute l’histoire de la bière dans la région. Je vous rassure, rien à voir avec l’eau associée à cette ville.

Kölsch, c’est aussi le dialecte du coin et le nom des locaux. Preuve s’il en fallait que ce style de bière est ancré dans la terre. La bière bénéficie d’ailleurs d’une appellation de type AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 10 ans.

Si la bière est brassée depuis le VIIIème siècle dans la région de Cologne (et une corporation des brasseurs est créée en 1250), la Kölsch fait véritablement son apparition au début du XXème, ou plutôt son nom. Avant elle, on brassait de la Wiess.

Après la seconde guerre mondiale, la Kölsch reprend du service dans les années 60 (il n’y a alors plus que 2 brasseries – Dom et Sünner – alors que la ville en comptait 40). Elle est fortement associée aux festivités du carnaval, aux fêtes locales et aux temps de convivialité. Elle est un véritable marqueur d’affirmation culturelle de la région face à la Bavière ou à d’autres territoires brassicoles allemands. C’est au brasseur Hans Sion que l’on doit ce renouveau.

Un bien bel objet pour se balader pendant le carnaval de Cologne…

Bref, cette bière de soif, une blonde dorée un peu fruitée et peu amère, est aujourd’hui un étendard de la région et il parait que lors de sa visite à Cologne, le président américain Bill Clinton, en parodiant Kennedy, se serait exclamé « Ich bin ein Kölsch« . Bon, une question d’interpertation bien sûr (un habitant de Cologne est un Kölsch comme un habitant de Berlin est un Berliner, qui est aussi un beignet).

La Kölsch Konvention

On le sait, la bière en Allemagne, c’est sérieux (toujours le même lien quand on parle de l’Allemagne), et on ne fait pas n’importe quoi. C’est pour cela qu’à notamment été créée la Kölsch Konvention, qui régule la production locale. L’appellation est normalement réservée aux brasseries de la commune. De nombreux brasseurs dans le monde brassent ou ont brassé pourtant des Kölsch (Sierra Nevada, Ninkasi, Balast Point, …) en jouant sur l’appellation Kölsch Style (et hop, le tour est joué).

En gros, la recette est basée sur les éléments suivants :

  • Les classiques eau, malt d’orge, houblon, levure
  • une fermentation haute
  • parfois du malt de blé
  • un taux d’alcool sous les 5%
  • une fermentation de 5 jours

Le style a un peu évolué depuis ses origines. Le style ancien était plutôt une bière foncée et très houblonnée. Selon les marques, la présence du houblon peut-être aujourd’hui un peu plus importante. On reste tout de même face à une blonde plutôt de soif (vivement l’été).

Les houblons utilisés sont habituellement du Hallertau, du Tettnang, du Spalt ou du Hersbrucker (des houblons allemands).

Il existe une trentaine de marques de Kölsch locales aujourd’hui (et il existe des sous-styles).

Pour les détails de la convention (en Allemand)

Le verre

Parce que ce n’est pas aussi simple, il faut, pour boire une Kölsch, respecter sa dégustation, et on vous demandera d’utiliser un verre cylindrique droit, de 20cl qu’on appelle un Stang (une barre).

On boit en groupe autour d’une « couronne » de bières.

Une Kölsch d’Irlande

Brasseur-se amateur-e ? Voici quelques recettes chez LittleBock !


Sources :

 

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