Si jusque-là les industriels s’étaient plutôt attaqués à cette manière de proposer de la bière, les brasseries artisanales ne s’y étaient que peu aventurées. Les bières dites sans alcool restaient l’apanage des grands groupes, avec plus ou moins de succès, entre bières sans alcool, light et autres panachés.
Rien de bien excitant…
Mais depuis quelques temps, la bière sans alcool débarque dans nos caves à bières et dans nos verres. Entre ouverture de nouveaux marchés et expérimentations, les bières sans alcool commencent tout doucement à faire surface, et probablement pour le meilleur.
Parce que ce n’est pas parce qu’elle ne nous fera pas tourner la tête que la bière sans alcool doit être un concentré de sucres ou un soda. On peut être créatif et sans alcool !
C’est ce que nous démontrent plusieurs brasseries reconnues comme La Débauche (la Berliner Weisse ou même une stout avec des levures sauvages, ils n’ont peur de rien), Mikkeller ou encore Brewdog,… N’évoquons pas l’Allemagne qui est bien en avance sur ce point-là.
La bière sans alcool est-elle sans alcool ?
Toutes les vérités sont-elles bonnes à dire ? Dans le monde de la bière oui. En effet, les bières sans alcool ne sont pas vraiment sans alcool. Sinon, ce n’est pas considéré comme de la bière (fermentation oblige) et en réalité, la législation française accepte jusqu’à 1,2° d’alcool pour qu’une bière puisse être déclarée sans alcool.
A savoir qu’un vin dit sans alcool peut monter jusqu’à 7° (ouais…). Pendant la prohibition aux Etats-Unis, les bières ne pouvaient pas dépasser les 3,2°.
Comment on fait une bière sans alcool ?
D’où vient l’alcool dans la bière ? D’abord du malt et de ses sucres (en gros la production d’enzymes et la transformation de l’amidon), limitons donc sa quantité (l’idée est d’obtenir le moins de sucres possibles pour éviter qu’ils ne se transforment après) ou utilisons des malts spéciaux. Certaines levures permettent également d’avoir des résultats limitant la fabrication d’alcool ou parfois on limite la durée de fermentation.
Certaines brasseries arrivent également à retirer l’alcool après fermentation avec un procédé de haute pression (vous savez, les 0.0%… celles-ci sont effectivement sans alcool). Enfin, il existe une technique liée à l’évaporation qui permet également d’abaisser le taux.
Bref, si ces procédés permettent de brasser des bières à très faible taux d’alcool, rien n’empêche le brasseur de travailler le malt, le houblon et la levure comme il l’entend et de proposer des bières bien élaborées (c’est notamment ce que j’ai pu découvrir avec cette Cute & Sober de chez La Débauche) !
Si ca vous tente de découvrir des bières sans alcool, le site Gueule de joie a fait de la vente de bières (et autres) sans alcool sa spécialité : www.gueuledejoie.com
Sources pour aller plus loin :
Première bière sans alcool à la brasserie de l’Abbaye des Rocs (Merci à Emilia Capront !)
Die späte Rache der Craftbrauer
https://www.beerwulf.com/fr-fr/articles-sur-les-bieres-speciales/bieres-sans-alcool
Gueule de joie
https://www.francetvinfo.fr/economie/comment-la-biere-sans-alcool-est-elle-produite_857005.html
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000357138
Une Petite Mousse
Faire une bière sans alcool
Brew A Great Non-Alcoholic Beer