Article invité – Un petit tour chez Ammonite

Je vous propose aujourd’hui un article signé par l’ami Benoît, du duo du podcast Bière et Moustache qui nous emmène, au détour d’un enregistrement, du coté de la brasserie Ammonite qui fait beaucoup parler d’elle, et pour cause !


Il existe des brasseries qui savent créer une hype autour de leurs produits. Mais il existe également des produits qui vont créer une hype autour d’une brasserie. Quand Olivier (Le Podcapsuleur) m’a proposé de l’accompagner pour faire un épisode collab chez Ammonite, c’était l’occasion de savoir quel était le cas de figure pour cette brasserie. En réalité, j’avais déjà ma petite idée sur la réponse, au delà du fanatisme que peut déclencher chacune de ses nouvelles cuvées Simon semblait avoir une philosophie séduisante quant à son approche du brassage.

Que dire de Simon hormis que la première des choses qui frappe quand on le rencontre, c’est qu’il s’instaure immédiatement une certaine proximité ; de cette proximité qu’ont les petits producteurs. C’est d’ailleurs un peu comme ça qu’est né le projet Ammonite, après une formation en viticulture et oenologie à Beaune, Simon est parti à la rencontre des vignerons afin d’assouvir sa soif d’apprendre et son amour du partage.

Avant même d’arriver à la brasserie, on a eu droit au petit détour par le verger lui appartenant et où poussent ses griottes (un arbre de plus de 70 ans), son cassis et autres fruits récoltés à la main qui finiront en barrique. Tout gravite autour de la grange où est installée la brasserie : la source qui coule juste à côté, ce fameux verger, comme si toutes les planètes s’étaient alignées autour de Sens, petit hameau de Sennecey-Le-Grand, pour que le brasseur puisse travailler son terroir.

Oubliez ce que vous savez sur les brasseries et le brassage quand vous arrivez dans cette grange, ici presque pas d’inox mais du tonneau de tous âges et toutes contenances. Vont se côtoyer des tonneaux « jeunes » et d’autres centenaires mais également des foudres (tonneaux de grande capacité) et autres amphores en terre cuite. Ici pour faire de la bière, il va falloir s’armer de patience, le maître des lieux n’a qu’une recette pour préparer son moût qui va être mis en barrique sans ébullition et presque sans houblon et c’est ensuite le temps qui fera son office. Le temps et les organismes qui peuplent ce lieu. Avant de sortir sa première cuvée au printemps 2019, Simon a élevé son moût durant deux années dans une trentaine de fûts entreposés d’abord chez des amis vignerons puis rapatriés à la brasserie (je vous avais dis que le type était patient) d’ailleurs cette philosophie se retrouve dans la philosophie de la brasserie : “HORDEUM, AQUA, TEMPUS” pour ceux qui ont séché le latin de l’orge, de l’eau et du temps.

Je vous ai parlé de l’alignement des planètes plus haut et notre hôte va ici encore s’inspirer de certains vignerons en se basant sur les calendriers lunaires et maritimes afin de rythmer les différentes étapes menant au produit final. Alors on parle ici de “mouvements de respiration à l’échelle astrale“, il va même jusqu’à dynamiser son eau de brassage la veille. Chacun se fera son avis sur la pertinence d’un tel processus mais force est de constater que le produit final est exceptionnel. 

Parlons-en de ses bières. C’est quand même un peu pour ça qu’on est venus non ? On va retrouver cette notion de générosité dans la dégustation car il est parfois difficile de trouver ses quilles dans le commerce du fait d’une production contenue (70 hectos et un max atteignable sans faire de concessions de 100) et d’un mode de distribution encore une fois emprunté au vin : l’allocation. En effet, afin de satisfaire au mieux un maximum de personnes, sa production va être répartie entre des archives, des grandes tables, des cavistes triés sur le volet et des particuliers. 

Simon, en bon passionné, veut partager ses produits, mais pas seulement, car il a toujours l’un ou l’autre canon d’une autre brasserie à nous faire découvrir. Pour découvrir le détail de ses différentes cuvées, n’hésitez pas à faire un saut sur son site Cuvées Ammonite. Et c’est là qu’arrive la claque avec la première gorgée de cette bière ammonite. Je vais vous renvoyer à ce livre “La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules” de Philippe Delerm dans lequel il décrit des choses parfois simples mais qui procurent un plaisir immense et pour certaines nous marquent à vie. Nous démarrons avec le premier assemblage qui a été réalisé à la brasserie. J’ai rarement autant repoussé le moment ou j’allais porter un verre à mes lèvres et ceux qui me connaissent savent ô combien c’est rare. Mais passé ce moment de fébrilité et après avoir exploré le nez de cette bière en long en large et en travers (déjà ça vous donne une idée de la complexité du produit) la première gorgée me surprend. Alors on a beau s’attendre à une bière acide celle ci ne ressemble à rien de ce que j’ai bu avant et présente une telle complexité qu’il est difficile de la décrire ici mais je peux vous dire que c’est d’une finesse incroyable, de la dentelle qui se tisse sur votre palet au fur et à mesure des gorgées. Et comment vous décrire cette longueur en bouche incroyable et cette évolutivité sans fin. Viendront ensuite vendanges, symphonie et autres comme autant de petits joyaux.

Pour ceux qui en doutent encore, pour moi, la hype autour de cette brasserie est totalement justifiée avec des produits exceptionnels qui savent provoquer des émotions comme rarement j’en ai eu avec des bières. Si vous avez l’occasion de mettre la main sur une de ses quilles : foncez . Merci encore à Simon de nous avoir fait partager ce beau moment avec lui et à Olivier pour l’invitation.


L’épisode du podcast sera prochainement disponible, je vous proposerai le lien ici à sa sortie.

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