La chronique de Robin des bières – La bière blanche, reine des terrasses !

Pour sa chronique du mois de juillet, Jean-Claude Colin profite de l’été et nous invite en terrasse… et en cadeau, il nous offre une recette présentée au Salon de l’agriculture en 1998 par Brasseurs de France.


Hoegaarden, la fée blanche du sorcier Pierre Celis !

Bière légère idéalement désaltérante, la bière de blé qualifiée de blanche règne sans partage sur les terrasses estivales de même qu’elle emporte nombre de suffrages du fait de sa facilité d’élimination. Deux sortes de ce type de bière tiennent le haut du pavé brassicole, la blanche bavaroise issue du savant travail des levures (études à la prestigieuse université brassicole de Weihenstephan), et la belge parfumée avec divers fruits et épices. Renommée, la blanche née en Belgique du mariage de malt d’orge et de froment s’avère aromatisée à l’aide d’épices diverses (coriandre, écorce d’oranges ou cardamome). La plus célèbre d’entre elles propriété du groupe leader Inbev, s’appelle l’Hoegaarden ! Œuvre d’un brasseur révolutionnaire, Pierre Celis, quasi-vilipendé à ses débuts, cette bière à la robe blanchâtre est non filtrée et conserve de fait tous ses arômes, présentant un aspect trouble tout à fait normal puisqu’issu de la lie qu’elle contient encore. Son goût acidulé en fait un produit très agréable au palais.

Pierre Celis

Des plus rafraîchissante en été, c’est une des révélations de la fin du vingtième siècle brassicole. En Belgique, ses références ont pour noms Hoegaarden, Titje, Dentergem, Wiekse Witte, Blanche de Bruges (Brugs), Blanche de Namur, Haacht, et ailleurs, Blanche de Maastricht au Pays-Bas, Amadeus, Blanche de Meteor, Blanche d’Uberach, Aiguille Blanche d’Aix les Bains, Colomba de Pietra aux herbes du maquis en France, Salamandre en Suisse, Celis White aux USA dudit Pierre Celis parti finir sa carrière de brasseur à Austin au Texas, Blanche de l’Isle, Blanche du Cheval Blanc ou Blanche de Chambly d’Unibroue au Québec. 

« En Belgique, lors du Festival de la Chanson de Spa, j’ai goûté à la bière blanche. Une révélation… Depuis j’ai créé la bière de mes rêves, la Blanche de Chambly. Elle est trouble et troublante. On aperçoit les dépôts de levure car la fermentation est naturelle et pratiquée sans aucun additif chimique. Au goût, la Blanche de Chambly est unique. Dans la même gorgée, on découvre un goût sucré, salé, grâce au mélange de curaçao, de coriandre et de safran ». Dixit le chanteur québécois Robert Charlebois, un temps brasseur en sa brasserie Unibroue de Chambly, Québec.

La Weizenbier, reine en son royaume, la Bavière !

En Bavière, la bière blanche se nomme « weisse » ou « weizen », brassée seulement avec du blé ou encore de l’avoine ou du seigle. Titrant entre 5 et 6% d’alcool, la Weizenbier se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz, également appelée Weissbier (bière blanche), en particulier dans ce land, en raison de sa couleur. Le terme est entretenu par la consonance des vocables weiss (blanc) et weizen (froment). Aux dires d’un export manager pointu de la Brasserie Paulaner de Munich interviewé il y a quelques années, la couleur blanche ne vient pas de la couleur de la bière elle-même, certes souvent pâle et blanchâtre comme parfois brune et foncée, mais de celle du malt. En effet le malt d’orge usité généralement pour le brassage de la bière présente une couleur écrue, blanc cassé, là où le malt de blé appelé froment resplendit via la blancheur éclatante de sa robe immaculée !

Photo Brasserie Weihenstephan

De type bavarois ou berlinois répandue ensuite dans toute l’Allemagne, la Weizenbier est dépourvue d’épices au contraire de sa cousine belge. Elle se sert nature ou filtrée, avec ou sans rondelle de citron, ou, comme à Berlin, avec un doigt (schüss) de sirop de framboise ou d’aspérule ; un délice rafraîchissant en diable en ce qui concerne ce dernier parfum ! Maison mère de la Weizenbier, l’Allemagne regorge de bijoux gustatifs qui ont pour noms Erdinger, Schneider, Ketterer, Franziskaner, Paulaner, Hofbräu, Hacker Pschorr, Scherdel, Eichbaum, Aying, Augustiner, Löwenbräu, Herrnbräu, Maisel, Kônig Ludwig, et parmi elles de renommées blanches brunes : Pikantus d’Erdinger, Aventinus de Schneider ou la König Ludwig dunkel ! 

Photo Brasserie Kaltenberg

D’après le Prince Luipold von Bayern, prince consort héritier du trône et ci-devant brasseur à Kaltenberg/Geltendorf à côté de Munich, la Bavière doit le maintien du catholicisme en son sein à l’argent de la weisse ; toute la lignée des Wittelsbach et affiliés ou presque étant brasseurs en leurs châteaux. Et c’est ainsi que durant la guerre de Trente Ans qui imposa la Réforme dans nombre de pays du nord de l’Europe, la Bavière résista aux hordes protestantes du roi de Suède grâce à une armée renforcée de bataillons de redoutables lansquenets, mercenaires italiens et autrichiens payés avec l’or de la bière ! Attaché à sa bière comme à un étendard, ledit Prince organise chaque année à Geltendorf en l’enceinte de son château brassicole de Kaltenberg, une reconstitution de tournoi de chevalerie (Kaltenberger Ritterturnier) de toute beauté et d’un réalisme saisissant. Ce dernier dédié à sa gouleyante blanche brune, la Kaiser Ludwig Dunkel rejointe par une Ritterbock, attire quasiment 100 000 spectateurs sur quatre week-ends de juillet. Grandiose, le spectacle offre une plongée dans les légendes du Moyen-Âge via force costumes, parures, armures et équestres richement ornés et cascades époustouflantes, dans une ambiance champêtre bon enfant.

Photo DR
Photo DR

Reine incontestée des terrasses, la bière blanche a conquis la planète bière des USA à l’Australie via l’Asie, l’Afrique et l’Europe. Sans oublier l’Alsace où moult princesses gustatives nous régalent au comptoir de leur fraîcheur estivale comme en cuisine de leurs épousailles bienheureuses avec poissons et crustacés mais aussi fromages forts, telles l’Hefeweisse ou la White IPA de Meteor, la délicate blanche aromatisée au sureau de la brasserie Gsundgo, ou celles des brasseries Taal de Wihr-au-Val, Saint Pierre à Saint Pierre, Narcose à Scharrachbergheim, Perle, Trois Mâts et Roue Libre à Strasbourg, et blanche du Vignoble, fée bénie de la Fête des Prés de Lune de Sainte Croix-aux-Mines !

Photo Brasserie Meteor
Photo Brasserie 3 Mâts

Jean Claude COLIN © juillet 2021.

Recette – Tempura de moules et huitres avec un caramel à la bière blanche

De Valérie SABATINO – Les saveurs Singulières – 34200 SETE

Recette présentée en avant-première au lancement des Bières de Mars par les BRASSEURS DE FRANCE au Salon de l’Agriculture à Paris /Mars 1998.)

Ingrédients pour 4 personnes :

Marinade : 1,5 kg de moules plutôt grosses, 12 huîtres, 150 g de farine à Tempura, eau (quantité suffisante pour une pâte ni trop liquide ni trop épaisse ), 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 l de bière blanche, 50 g de sucre en poudre, 1 citron et 1 orange pour les zestes, cerfeuil pour le décor, sel, poivre.

Apport énergétique : 663 Kcal par portion (plat et bière comprise) 

Décortiquer les huîtres et les éponger.

Faire ouvrir les moules, les décortiquer.

Mélanger la farine à Tempura avec de l’eau froide, pour obtenir une pâte fluide. Saler et poivrer.

Cuire le sucre en caramel. Détendre avec la bière. Ajouter l’échalote et l’ail pilés et réduire jusqu’à obtenir un sirop, saler et poivrer.

Avec la peau d’orange et de citron faire quelques zestes blanchis.

Cuire les huîtres et les moules trempées dans la pâte à Tempura puis dans une huile de friture à 180° pour obtenir une belle couleur dorée.

Présenter les beignets de moules et huîtres sur une assiette entourés d’un filet de caramel.

Décorer de zestes d’orange et de citron, puis de pluches de cerfeuil.

Servir avec une bière blanche.

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